没有什么比烧烤那诱人的香气更能让人联想到“夏天”了。但多项研究发现，红肉和加工肉类——也就是夏季后院烧烤中常见的汉堡、牛排和热狗——会增加患结肠癌和直肠癌的风险。用高温烤制这些肉类会使风险进一步升高。 不过，在您决定放弃这些重要的家庭休闲活动之前，这里有几个小贴士，教您如何安全地进行烧烤并降低患癌风险。
降低患癌风险
以下是一些在烧烤时有助于避免或降低患癌风险的一般性建议。
- 最好烤鱼和去皮鸡胸肉，而不是红肉或加工肉类。
- 如果要烤肉，请选择瘦肉部位。名称中含有“里脊”字样的部位，例如牛里脊或里脊排，以及臀部牛排，都是最瘦的肉。
- 将肉切成小块（例如串烧），以控制每份的份量。
- 将任何肉类作为植物性饮食中的一道点缀，而非主菜。
- 将肉预先烹饪或腌制，然后用低温烤制。
- 烹饪时要经常翻动肉类，以减少高温产生的致癌化学物质。
- 多吃水果和蔬菜可以降低患癌症的风险。将水果和蔬菜放在烤架上烤既安全，又是一种将它们纳入日常饮食的有趣新方法。烤制前，用橄榄油或菜籽油轻轻刷一层，以防粘锅。
- 请避免饮酒——不妨选择无酒精鸡尾酒或不含酒精的饮料。
腌制肉类可减少致癌物
你知道吗？在烧烤前对肉类进行腌制，可能有助于减少某些与癌症相关的致癌物质。堪萨斯州立大学的食品技术研究人员将牛臀肉用三种不同的市售腌料混合物进行腌制，这些腌料包含不同的香料组合，包括加勒比风味、西南风味和香草风味。随后，他们将牛排在400华氏度的温度下进行烧烤。
用高温烤肉会产生杂环胺（HCAs）和多环芳烃（PAHs），这两种物质均与结直肠息肉（腺瘤）的增加有关。
加勒比风味香料混合物使HCA含量降低了88%，香草腌料降低了72%，西南风味则降低了57%。
分析结果显示，其中含有显著水平的抗氧化剂——肉豆蔻酸、肉豆蔻醇和迷迭香酸，这些成分也存在于迷迭香、牛至和鼠尾草等草本植物中。研究团队认为，HCA含量的降低正是归功于这些抗氧化剂。其中，加勒比混合茶中的抗氧化剂含量最高。
堪萨斯州立大学首席研究员J.S.史密斯博士表示：“市售腌料中含有香料和香草，其中的抗氧化剂有助于减少烧烤过程中产生的杂环胺（HCAs）。随着越来越多的消费者关注更健康的烹饪方式，我们研究的结果具有直接的应用价值。” 史密斯博士还建议在较低温度下烹饪食物，以免食物烧焦。
最近，史密斯博士及其团队“发现黑胡椒几乎能完全抑制杂环胺（简称HCA）的形成，这种物质在肉类烹饪时可能会在肉表面生成。”
关于高温的内幕
降低结直肠癌风险的另一个方法是：调低火候！ 美国国家癌症研究所提醒大家，使用烤架时要格外小心。研究表明，大量食用全熟、油炸或烧烤的肉类（包括牛肉、猪肉、鱼类和家禽）与结直肠癌、胰腺癌和前列腺癌的发病率上升有关。
用明火烹饪肉类会增加人体接触杂环胺（HCAs）和多环芳烃（PAHs）的风险，这些物质可能导致DNA发生变化。DNA发生变化会增加患癌风险。目前尚无联邦指南明确规定杂环胺和多环芳烃的具体摄入标准——例如，摄入多少才算安全。
你应该避免参加烧烤聚会吗？
你不必完全避开烧烤。建议减少红肉和加工肉类的摄入量，但也不必将它们完全从饮食中剔除。相反，最好保持饮食多样化，并减少食用全熟、油炸或烧烤的肉类。 别忘了在烤架上也放些蔬菜和水果。它们既安全又对身体有益！
如何减少接触这些化学物质？
美国国家癌症研究所建议采取以下措施，以避免接触熟肉中含有的致癌化学物质：
- 请避免让肉直接暴露在明火下。
- 烹饪时要不断翻动。
- 将肉上烧焦的部分切除并丢弃。
- 请勿使用用肉汁熬制的肉汁。