Alto a los carcinógenos Cómo hacer una barbacoa segura este verano

No hay nada más veraniego que el tentador aroma de una barbacoa. Pero varios estudios han descubierto que las carnes rojas y procesadas -las hamburguesas, filetes y perritos calientes de las barbacoas de verano- aumentan el riesgo de cáncer de colon y recto. Asar esas carnes a altas temperaturas aumenta aún más el riesgo.

Reducir el riesgo de cáncer

• Asa pescado y pechugas de pollo sin piel, en lugar de carne roja o procesada.
• Si asa carne, elija cortes magros. Los cortes con "lomo" en su nombre, como el solomillo o las chuletas de lomo, son los más magros, junto con los filetes redondos.
• Mantenga las porciones de carne pequeñas cortándolas en trozos, como las brochetas.
• Sirva la carne como complemento de una comida a base de plantas, no como plato principal.
• Precocine o adobe la carne y ásela a baja temperatura.
• Voltee a menudo las carnes durante la cocción para reducir las sustancias químicas que causan cáncer, producidas por el calor elevado.

Comer más fruta y verdura puede reducir las probabilidades de contraer cáncer. Asar frutas y verduras es seguro y puede ser una nueva forma interesante de incluirlas en la dieta. Pincélalas ligeramente con aceite de oliva o canola para evitar que se peguen.

Marinar la carne puede reducir los carcinógenos

¿Sabía que marinar la carne antes de asarla puede reducir algunos carcinógenos relacionados con el cáncer? Investigadores de tecnología alimentaria de la Universidad Estatal de Kansas marinaron filetes redondos en tres mezclas de marinado comerciales diferentes que contenían distintas mezclas de especias, como caribeñas, del suroeste y de hierbas. A continuación, asaron los filetes a 400 grados Fahrenheit.

Asar la carne a altas temperaturas produce aminas heterocíclicas (HCA) e hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), ambos asociado a un aumento de los pólipos colorrectales (adenomas).

La mezcla de especias caribeñas redujo el nivel de HCA en 88%, el adobo de hierbas en 72% y el suroeste en 57%.

Un análisis mostró niveles significativos de los antioxidantes ácido carnósico, carnosol y ácido rosmarínico, que también se encuentran en las hierbas romero, orégano y salvia. El equipo de investigación atribuye la reducción de HCA a estos antioxidantes. El nivel más alto de antioxidantes se encontró en la mezcla caribeña.

El Dr. J.S. Smith, investigador principal del Estado de Kansas, afirmó: "Los adobos comerciales ofrecen especias y hierbas, que tienen antioxidantes que ayudan a disminuir los HCA que se forman durante el asado. Los resultados de nuestro estudio tienen una aplicación directa, ya que cada vez hay más consumidores interesados en una cocina más sana." El Dr. Smith también recomienda cocinar los alimentos a temperaturas más bajas para que no se quemen.

Más recientemente, el Dr. Smith y su equipo "descubrieron que la pimienta negra casi elimina la formación de aminas heterocíclicaso HCA, que pueden formarse en la superficie de la carne cuando se cocina".

La primicia de High Heat

Otra medida que puede tomar para reducir el riesgo de cáncer colorrectal es bajar la calefacción. El Instituto Nacional del Cáncer advierte que hay que tener cuidado al encender la parrilla. Los estudios sugieren que comer grandes cantidades de carnes bien hechas, fritas o a la barbacoa (ternera, cerdo, pescado y aves de corral) está relacionado con el aumento del cáncer colorrectal, de páncreas y de próstata.

Cocinar la carne a fuego abierto aumenta la exposición a los HCA y los HAP, que pueden provocar cambios en el ADN. Los cambios en el ADN aumentan el riesgo de cáncer. En la actualidad no existen directrices federales que especifiquen el consumo de HCA y HAP, por ejemplo, qué cantidad es segura.

¿Debo evitar las barbacoas?

No tiene por qué renunciar por completo a una barbacoa. Reducir su carne roja y procesada pero tampoco es necesario eliminarlas por completo de la dieta. Más bien, es mejor seguir una dieta variada y reducir el consumo de carnes muy hechas, fritas o a la barbacoa. No te olvides de echar también algunas verduras y frutas a la parrilla. Se pueden comer sin peligro y son buenas para la salud.

¿Cómo puedo reducir la exposición a las sustancias químicas?

El Instituto Nacional del Cáncer sugiere las siguientes formas de evitar la exposición a las sustancias químicas cancerígenas que se encuentran en las carnes cocinadas:

• Evitar la exposición directa de la carne a una llama abierta.
• Dar la vuelta continuamente durante la cocción.
• Retirar y desechar las partes carbonizadas de la carne.
• No utilice salsa de carne.

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La conclusión es la siguiente: diviértete, disfruta de tus barbacoas, pero hazlo con moderación. Evite las altas temperaturas y no olvide mezclar frutas y verduras.